L'aspérule odorante

Bonsoir,

je souhaitais vous montrer, il y a quelques semaines, un plan d'aspérule odorante que j'avais mis en pot l'an passé, et oublié dans un coin du jardin, derrière une grosse pierre.
 Le voici :

 

J'ai mis ce pied en pleine terre, il y a 2-3 semaines, il est bien reparti et malgré les gelées de ces derniers jours, le pied est très en forme.

Ce matin, nous avons fait une belle récolte (photo ci-dessus) dans la forêt de Choqueuse avec Odile et JP. Je vais donc m'employer à faire du vin et du sirop. Merci à la Confrérie des Fins Goustiers du Haut-Maine et Pail pour leurs recettes ci-dessous.

 A savoir, qu'en séchant, la plante coupée acquiert une odeur forte et caractéristique, proche de celle du foin coupé, due aux molécules de coumarine qu'elle contient. On l’utilisait autrefois dans certaines régions pour parfumer le linge des armoires et faire fuir les mites comme on le faisait avec la lavande dans les régions méditerranéennes.

Pour faire le vin à l'aspérule on la récolte au début de la floraison, en général à partir de début mai, en coupant avec un couteau bien aiguisé les sommités fleuries avec les feuilles, assez loin du sol pour qu’elle repousse bien les années suivantes. Puis on en laisse macérer 50 grammes pendant 15 jours dans un litre de vin (blanc ou rouge, mais de préférence biologique) avec 50 grammes de sucre. Au bout de 15 jours on filtre et on met dans des bouteilles à système (type bouteille à cidre bouché ou à limonade) car la macération rend le mélange gazeux. Le vin d’aspérule est un apéritif agréable et peu alcoolisé. Celui qui veut une boisson plus forcée en alcool peut ajouter un petit peu d’eau de vie de cidre dans le mélange… À consommer de toute façon avec modération...
En Belgique on appelle ce vin d’aspérule le Maitrank ce qui veut dire « boisson de mai », la recette, mise au point par des moines, daterait du 9^ème siècle…
Le restant de l'année vous pouvez également le réaliser avec de l'aspérule séchée (voir ci-dessous les conseils de séchage) ce qui vous permet d'en faire toute l'année au fur et à mesure des besoins car le vin d'aspérule est toujours meilleur frais. Mais les puristes s'en tiennent au mois de mai !

Autre recette de vin à l'aspérule :
Pour modifier un peu cette recette traditionnelle certains y ajoutent un peu de grand-marnier ou de zeste d'orange. Voici une de ces recettes : dans un grand bocal mettez à macérer dans deux litres de bon vin blanc deux poignées d'aspérule séchée (ou 100 grammes d'aspérule fraîche), le zeste d'une petite orange (de culture biologique pour éviter les produits de traitement), 50ml de Grand Marnier ou de Triple-sec et 100 grammes de sucre. Au bout de dix jours, filtrez et embouteillez. Conservez au frais.

En Moselle on appelle l’aspérule odorante waldmeister ce qui veut dire le maître de la forêt. On en fait une liqueur digestive en faisant macérer 25 brins en fleurs dans un litre d'alcool avec 150 grammes de sucre. Après 5 semaines on filtre et on embouteille. Chez nous cette recette peut être adaptée en utilisant notre eau de vie de cidre.

Pour faire une tisane d’aspérule odorante utilisez de préférence la plante entière fraîche avant la floraison ou tout juste fleurie. Comptez une cuillérée à soupe par tasse et laissez infuser cinq minutes. Vous pouvez en prendre deux ou trois fois par jour. À défaut d'aspérule fraîche vous pouvez également utiliser la plante séchée.

Petite mise en garde : l'aspérule est une plante médicinale, elle a une action calmante et aide à lutter contre les insomnies d'origine nerveuse, elle a aussi une action favorable sur la circulation sanguine car elle fluidifie légèrement le sang. Mais il ne faut pas augmenter les doses de plante dans les préparations car il peut y avoir dans ce cas danger de somnolence (en particulier pour les conducteurs) ou d'hémorragie (en particulier pour les personnes ayant déjà un traitement anti-coagulant). Respectez donc les quantités et évitez de surdoser ! À très forte dose elle devient même toxique pour le foie (hépatotoxique).


En Allemagne on aromatise une bière légère avec du sirop d'aspérule. Voilà qui donne des idées aux Fins Goustiers du Haut-Maine et Pail ! Pourquoi ne pas aromatiser du cidre ou du poiré de la même façon pour faire un apéritif original ? Et bien cela est très bon et change du plus classique sirop de griottes ou de cassis dans le cidre et du sirop de pamplemousse dans le poiré...

Voilà comment concocter du sirop d'aspérule : dans un litre d'eau bouillante vous faites macérer deux poignées d'aspérule (fleurs et feuilles) pendant deux heures. Vous filtrez, vous ajoutez 800 grammes de sucre et vous faites bouillir pendant cinq minutes. C'est tout. Une fois le sirop tiédi vous le mettez en bouteille. À votre tour d'essayer dans du cidre, du poiré ...ou de la bière !

Vous pouvez également faire sécher l’aspérule odorante pour parfumer les armoires ou pour adoucir des tisanes composées (par exemple en mélange avec du tilleuil, de la mélisse-citronelle ou de l'angélique).

Vous pouvez également ajouter de l'aspérule séchée dans le lait pour parfumer une crème anglaise ou une crème brûlée..

Mais il faut toujours la faire sécher rapidement sur un linge ou un papier absorbant pour éviter qu’elle ne noircisse. Et surtout ne jamais utiliser d'aspérule ayant fermenté ou moisi (!) car la coumarine que contient la plante et qui lui donne sa bonne odeur se transforme alors en dicoumarol (un anticoagulant utilisé comme... raticide !).
Une fois sèche vous pouvez la conserver une année, ensuite il est préférable de renouveler votre provision.