Terrines and co...

Des petites viandes de faisans, chevreuil et sanglier, dénervées avec patience et découpées en fines lamelles. Chaque variété macère 48h (normalement - au moins 1 journée) avec du calvados, de la fine champagne pour le chevreuil et du cognac pour le cochon des bois.

Préparation du gratin : des foies de volaille, de la carotte finement râpée, de l’échalote, du madère revenus au saindoux.

 Puis, il faut malaxez...ce gratin, des viandes de porc type gorge (ou chair à saucisse à défaut). Prévoir 3 portions de porc pour une portion de gibier sinon, la terrine sera sèche..mais bonne...mais sèche !

Recouvrir les pâtés avec de la crépine si on en dispose.Préchauffer le four à 180-190°.
Veiller à ce qu'il y ait toujours de l'eau dans la lèche-frite pendant la cuisson.

 

Enfourner les plats 30 minutes puis les couvrir avec du papier d'alu par exemple. Baisser la température à 120-130° et poursuivre.  Sortir les terrines à 80° à coeur.

Sortir les plats et jeter le jus de cuisson. Lorsque le tout est refroidi, recouvrir de gelée.

Bonne dégustation !